キサンタンガム

酢と油を主成分とするサラダドレッシングは、耐酸性に優れたキサンタンガムに最適な用途です。

耐酸性以外にも、ドレッシングには次のような物性が求められます。
・野菜の上から流れ落ちない適度な粘性と流動性
・長期保存のための加熱殺菌に対する耐熱性
・酢と油の懸濁状態を維持する乳化性

キサンタンガムは、こうした性質を全てカバーできる理想的な増粘安定剤であり、国内外のサラダドレッシングに幅広く利用されています。サウザンアイランドのような乳化タイプのドレッシングには、界面活性効果の高いアルギン酸エステルと併用するケースも多いです。

塩濃度の高いたれ、ソース類に適度な粘性を与え、濃厚感やコクを付与する増粘剤には、耐塩性に優れたキサンタンガムが最適です。キサンタンガムの粘性は長期安定であり、またデンプン類にはない耐酵素性にも優れているため、たれ、ソース類の食感を安定的に維持します。

キサンタンガムはその高い粘性によって生クリームの乳化安定性を向上させます。これを泡立てたホイップクリームは、絞り出したときに角がしっかり立った美しい形状を長時間保つことができます。
乳化安定性に優れていることで、ホイップクリームからの離水も抑えることができます。

加齢などで噛む力・飲む力が衰えると、誤嚥性肺炎を引き起こす危険性が高まります。食べ物が限定されれば栄養バランスが偏りますし、食の楽しみが失われることはQOLの低下にもつながってしまいます。
このような咀嚼・嚥下困難者に対して、食べ物の固さを適度にコントロールし、あるいは飲み物にとろみをつけることで誤嚥を防ぐように工夫した介護食が開発されています。
介護食の加工には、当初デンプンがよく利用されてきましたが、最近ではデンプン以外の増粘剤が使われることが増えました。中でも素早く水に溶解し、温度やpHの依存性が少なく、低カロリーで味やにおいも少ないキサンタンガムは、介護食にとろみを与える素材として広く利用されています。

アイスクリーム、シャーベットなどの氷菓に少量のキサンタンガムを配合すると、適度な濃厚感、果実感をもたらす食感改良効果を発揮します。
アイスクリームやソフトクリーム用のミックスに対しては、ミックス液の分離抑制、乳化安定，増粘安定などの効果を与えることができます。
また、アルギン酸類と組み合わせて使用すると、更に乳化安定性が上がることが知られています。

微生物の発酵産物であるキサンタンガムは、石油系の素材よりもナチュラルで肌に優しい増粘剤と位置づけられ、自然派化粧品に欠かせない増粘剤となっています。
高濃度で膨潤したキサンタンガムはシュードプラスチック性のジェルとなりますし、低濃度で化粧品の粘度や流動性を微妙に調整することもできます。多くの化粧品にこうしたキサンタンガムの性質が利用されています。

歯磨きに配合された研磨剤などの成分が沈殿・分離することを防ぎ、さらに口の中で適度な粘性を与えるための粘結剤として、キサンタンガムが利用されています。